Eten in de Keuken van Floris
Op een willekeurige woensdagavond hadden we iets te vieren.
Dit besloten we te doen bij In de Keuken van Floris, een plek die al langere tijd op mijn verlanglijstje stond. Reden: hier schenken ze geen wijn, maar enkel champagne.
Geen wijn arrangement maar een champagne arrangement. Geniaal!
Naast elkaar schoven we aan ons tafeltje. Het restaurant is gebouwd rondom een gigantische open keuken, waardoor de sfeer niet te stijf aanvoelt. Hier door krijg je het gevoel dat er zeker een bijzondere avond staat te wachten, maar toch ook alsof je bij iemand in de keuken zit.
Champagne of kombucha?
Op het bordje voor ons lag een ‘umeboshi’, een Japanse ingelegde pruim. Chef Floris stelde zich aan ons voor en vertelde dat de pruim stond voor een lang en gezond leven, iets wat hij ons als gasten ook wenste. Meteen voelden we ons welkom.
Van tevoren had ik twijfels of ik voor het champagne arrangement bij de 10 gangen moest gaan, gezien het een woensdagavond was en ik de volgende ochtend weer vroeg uit de veren zou moeten. Toch kon ik de verleiding niet weerstaan. Wel ging ik voor een BOB-arrangement, dat bestaat uit iets minder dan halve glazen.
Mijn vriend Thijs besloot om voor het non-alcoholische arrangement te gaan. Deze bestond uit bijpassende sappen en kombucha’s geserveerd die allemaal zelf gemaakt waren door sommelier Femke en kan ik ook zeer aanraden. Champagne blijft toch uiteindelijk champagne, en met zo’n kombucha arrangement lopen de smaken veel meer uiteen.
(Tip: stem af met met de ander om voor het andere arrangement te gaan, om zo lekker van elkaar te proeven!)
Gerechten met respect voor de natuur
Nigiri zeebaars, bloedsinaasappel
Noordzeekrab, bijenpollen en kamille
Dim sum eenden lever, tai soy
De aperitiefjes worden op tafel gezet: nigiri met zeebaars en bloedsinaasappel, krab met kamille en een dim sum van eendenlever. Creatieve smaakbommetjes en samen met de bijpassende champagnes was dit een fantastische opening van al het lekkers wat er ging komen.
Dorade met kokos, koriander, lukuma en grenadilla
Bibimbab van gefermenteerde groenten; venkel, wortel, pastinaak, knol, Chinese kool, bloemkool en kwartelei
Tijdens het serveren van het eerste gerecht vertelt Floris over zijn filosofie in de keuken: verfijnd, circulair en met veel respect voor de natuur. Structuur is van groot belang in de gerechten. Hij laat de vele glazen potten zien met gefermenteerde groenten, en een rijpkast waarin vlees bungelt dat direct van de jager komt.
Daarna wordt Floris zijn versie op het Koreaanse gerecht bibimbap geserveerd, met gefermenteerde groenten en een kwarteleitje.
Verrassende gerechten: bouilasnert en funky eend
Hazenpeper, hazenrugfilet
‘Verfrissing’: structuren van pompoen , ijs van geiten karnemelk en paarse shizo
Ons favoriete gerecht van de avond is de hazenrugfilet: zó heerlijk mals en rijk aan smaak.
De zesde gang is een “verfrissing” die doet denken aan het dessert: structuren van pompoen samen met ijs van geiten karnemelk.
‘Bouillasnert’: dorade, inktvis, coquille, gerookt prei rolletje
Gerijpte eend en frisse rode rijst salade
Daarna volgt een creatieve mix van bouillabaisse en snert. Thijs en ik zijn er nog steeds niet over eens welke van de twee het nou was.
Het meest verrassende gerecht is de eend: door de rijping heeft deze een bijzondere smaak gekregen die ik enkel met “funky” zou kunnen omschrijven…
Kaasjes: Pete Moei – Cerato – Gorgonzola Picante – Red Witch
Tot slot een selectie van kazen en een baba met koffie, gedroogde ananas en tonkabonen. Uiteraard met een dessert champagne, want dankzij de BOB glazen waren we nog goed bij zinnen.
We hebben enorm genoten van deze bijzondere ervaring in dit unieke restaurant!